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Il disciplinare francese definisce il foie gras come "il fegato di anatra (canard) o di oca (oie) fatta ingrassare tramite alimentazione forzata di cereali", questa tecnica è conosciuta in Francia come "gavage".
Un'importante fetta della produzione di foie gras, però, si trova anche dislocata in Alsazia, regione che, pur senza certificazioni, detiene il primato con la città di Strasburgo, la maggior consumatrice di foie gras.
Chi è stato a Strasburgo sa, infatti, che il fegato grasso è presente in ogni menù di ogni ristorante, spesso abbinato anche alla carne, si pensi alla ricetta del filetto alla Rossini, o dentro le torte salate.
La Francia detiene il primato come maggior produttore di foie gras con ben 18,5 tonnellate prodotte annualmente (circa l'80% del mercato mondiale), ed è seguita dall'Ungheria e dalla Bulgaria che, però, insieme arrivano solamente ad un 15% del mercato mondiale.
Il foie gras ha origini antichissime che risalgono all'epoca degli Egizi (circa al 2500 a.C.).
Nella necropoli egiziana di Saqqara sono stati ritrovati bassorilievi raffiguranti uomini che davano da mangiare forzatamente ad alcuni uccelli, identificati con le oche.
Si pensa che questa pratica sia stata tramandata dagli Egizi a tutti i popoli del Mediterraneo, tra cui i Greci e i Romani, che furono i primi a menzionare il foie gras come piatto dei loro banchetti con il nome di "iecur ficatum".
Durante il Medioevo, invece, le oche scomparvero dalle tavole europee, sostituite da altri animali quali la pecora o il maiale, ma gli ebrei continuarono a mantenere viva la pratica di ingozzamento delle oche che avevano appreso dai Romani durante la colonizzazione romana della Giudea.
Furono quindi gli ebrei a far riscoprire al mondo questo piatto prelibato che era scomparso, quando nel 1570, il cuoco di Papa Pio V°, lo assaggiò per caso in un ghetto ebraico e lo ripropose al pontefice che a sua volta lo trovò semplicemente delizioso.
Una vicenda analoga accadde alla corte del re di Boemia e, a poco a poco, il foie gras divenne uno dei piatti più apprezzati tra i re e i principi europei e la sua produzione riprese in tutta Europa.
La produzione di foie gras si basa su un fattore di base: le oche e le anatre selvatiche sono animali onnivori, e hanno la capacità di trattenere molto cibo nei loro esofagi elastici, anche se nei loro stomaci è già in corso una digestione, come scorta in previsione dei loro voli migratori invernali.
Oggi questi volatili vengono allevati e addomesticati, quindi, in un'ottica naturale, il bisogno di fare scorta di cibo per loro non ha più molto senso, ma i produttori di foie gras hanno fatto di questa loro capacità naturale un business.
Inizialmente, per le prime 12 settimane, le oche e le anatre vengono lasciate libere e alimentate naturalmente con erbe e carote, successivamente la loro dieta viene variata e arricchita di amido così da ottenere un fegato che sia grande più o meno la metà di quello che si desidera a prodotto finito.
Si passa quindi alla fase del gavage, parola traducibile in italiano come "ingrasso" o "ingozzamento", in cui i volatili vengono costretti a più ingestioni giornaliere di quantità controllate di cibo per circa altre due settimane (12-15 gg per le anatre e 15-18 gg per le oche).
FEGATO GRASSO D’OCA INTERO SELEZIONE EXTRA
Il colore di questa selezione estrema è uniforme chiaro e senza ematomi.
Di consistenza elastica alla pressione.
La fibra è compatta, non granulosa e senza ematomi interni.
Il peso oscilla mediamente tra i 650 e i 750g.
Questa selezione di fegato rappresenta la primissima scelta ed è considerato il migliore sotto l’aspetto qualitativo.
Si tratta di fegati che si caratterizzano per una più alta concentrazione di grasso a parità di peso (di solito il fegato più è grasso più pesa, come i fegati di seconda scelta, più grasso e più instabile alla cottura).
Si tratta quindi di una super selezione che è molto difficile da ottenere.
Le sue caratteristiche gustative lo portano ad essere più dolce rispetto ad un fegato selezione Extra.
Sicuramente più delicato nella lavorazione, in considerazione della concentrazione di grasso.
Perfetto per cottura in sottovuoto, necessita di maggiore attenzione per l’impiego come scaloppa.
Prodotto acquistabile in prenotazione che richiede, come tempi di consegna al cliente, una settimana dall’ordine.