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Alla classica produzione di Banon si affianca un’ampia gamma di formaggi freschi e stagionati prodotti con latte di capra.
Quelle che seguono sono alcune cifre che danno l’idea della produttività di questa azienda:
- 550000 Banons AOP prodotti ogni anno.
- 900000 litri di latte lavorati.
- 5 milioni di foglie di castagno utilizzate.
BANON AOP GR. 100 FROMAGE DE CHEVRE
Il Banon è un formaggio a pasta molle, ottenuto per coagulazione rapida (coagulazione presamica) da latte crudo e intero di capra.
Il formaggio affinato viene interamente avvolto in foglie naturali di castagno, legate con fili di rafia naturale che compongono raggiere di 6-12 raggi.
Dopo almeno 15 giorni di affinatura, di cui 10 nell'involucro di foglie, il Banon presenta una pasta omogenea, cremosa, vellutata e morbida.
La crosta sotto le foglie è di color giallo crema.
Il diametro del formaggio con le foglie è compreso fra 75 e 85 mm. mentre l'altezza varia da 20 a 30 mm.
Il peso netto del Banon senza le foglie e dopo il periodo di affinatura è di 90-110 grammi.
Il latte utilizzato deve provenire esclusivamente da capre appartenenti alle razze comuni Provensales, Roves e Alpines o ottenute dagli incroci delle medesime.
Inoltre, la produzione media del gregge è limitata a 850 kg. di latte all'anno per capra allattante.
Le capre si alimentano essenzialmente pascolando nei prati e/o nei pascoli ogni qualvolta le condizioni climatiche e vegetative lo consentono.
Le capre devono pascolare come minimo 210 giorni l'anno e il pascolo deve costituire la base dell'alimentazione foraggiera per almeno 4 mesi.
Nell'azienda, la superficie foraggiera effettivamente destinata al gregge di capre deve essere pari almeno a 1ha di prato per 8 capre e a 1ha di pascolo per 2 capre.
È proibito l'allevamento intensivo o comunque senza spazi esterni dove gli animali possono muoversi.
L'affinatura si svolge in due tempi: si procede ad una prima affinatura del formaggio fresco, non ancora ricoperto di foglie, ad una temperatura minima di 8 °C per 5-10 giorni e dopo che il formaggio è stato avvolto in foglie di castagno si procede ad una seconda affinatura, ad una temperatura compresa fra gli 8 e i 14 °C, per almeno 10 giorni.
Prima di essere avvolte nelle foglie di castagno le forme possono essere immerse in acquavite di vino o di vinaccia. Questa duplice affinatura, di una durata minima di 15 giorni dopo l'aggiunta del caglio, consente lo sviluppo delle caratteristiche aromatiche del formaggio.