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Codice: 00000376
Categoria: Formaggi
Disponibilità:
1
Contenuto:
Peso variabile
Confezione:
Prezzo al Kg.
Località: Italia-Piemonte
Produttore:
Des Martin Valliera Castelmagno CN
Erano dieci famiglie in quella piccola frazione sperduta del cuneese, tutte imparentate, come succedeva lassù sui monti, su quelle montagne dure, amate e odiate.
Poi, come in tanti altri paesi d’Italia, la fame, la fuga, lo spezzarsi di famiglie e di legami: l’abbandono.
Le case che si frantumano, i pascoli senza animali e senza pastori: senza vita.
Poi altri dieci, “des” in piemontese che, in omaggio al cognome più diffuso di quelle valli, predono il nome Des Martin, acquistano case diroccate e prati silenziosi.
In una manciata d’anni, con tanto lavoro, fanno il miracolo di ridare vita alla frazione Valliera con un’ottica nuova e una vocazione antichissima: produrre il miglior Castelmagno d’alpeggio di sempre.
A giudicare dalla produzione, sempre tutta esaurita, che prende il volo per ogni dove, ci son riusciti.
Oggi l’Azienda Agricola Valliera è vivacemente operativa. Produce, offre lavoro, si è costruita una reputazione e continua a puntare in alto.
In dote una miscela di oltre quattrocento erbe diverse che si trovano in quei pascoli, dove il vento marino si insinua e si mescola alle folate d’alta quota.
Un patrimonio della natura per dare note speciali a questo particolare formaggio, nato per necessità, prodotto con intelligenti procedure, pensate da chi in alta quota restava isolato dal mondo per lunghi mesi insieme alle vacche da mungere due volte al giorno.
Diventato subito nobile e quotato come moneta di scambio, già sul finire del 1200 il Castelmagno era infatti a registro in transazioni, voluto da nobili e feudatari, gustato o ceduto come omaggio prezioso.
Ha una grana friabile di un bel colore bianco perlaceo tendente all’ocra, un profumo che rimanda ai fiori, una densità importante, un gusto persistente e variabile a seconda della stagionatura e di ogni singola forma, un sapore che parla e resta nella memoria di chi lo ha assaggiato almeno una volta.
È un formaggio particolare, normato da disciplinare D.O.P., in due varianti: “della montagna” più diffusa, e “di alpeggio” assai più rara e fiore all’occhiello della produzione firmata Des Martin.
Il Castelmagno D.O.P. può essere prodotto, stagionato, confezionato solo nei comuni e relative frazioni di Castelmagno, Monterosso Grana e Pradleves in provincia di Cuneo con latte crudo prodotto, munto e trasformato esclusivamente sul territorio.
La variante più pregiata “di alpeggio” con etichetta verde muschio si può realizzare solo al di sopra dei 1000 metri tra maggio e ottobre: il Castelmagno Des Martin ha solo etichetta verde.
Ci troviamo in un’azienda-borgo con le piccole case ristrutturate e i terreni annessi a pascolo; l’edifico più grande della piccola frazione di Valliera, che diventa il cuore di tutta l’operazione, è il caseificio, posto a 1500 metri d’altitudine.
Spazi sufficientemente grandi disposti su piani sfalsati, si trasformano, poco per volta, in locali di lavorazione, di servizio e grotte naturali di stagionatura.
Con una ristrutturazione che abbina efficienza, rispetto delle normative e attenzione alla natura, all’edificio e all’ambiente.
Qui ogni giorno, nel periodo d’alpeggio che va da giugno a ottobre, si lavorano circa 600 litri di latte che diventeranno forme che allo stadio iniziale pesano più o meno da 6 a 7 kg.
Il Castelmagno è prodotto principalmente con latte vaccino derivante da due mungiture consecutive (serale e mattutina), talvolta addizionato con latte ovi-caprino in percentuali dal 5% al 20%.
Il latte viene riscaldato e cagliato ad una temperatura compresa fra i 30°C e 38°C.
La “cagliata” scaricata viene messa in una tela chiamata “risola”. Si lascia riposare per almeno 18 ore, necessarie perché il siero residuo fuoriesca.
Trascorso questo periodo la “cagliata” viene messa a maturare e immersa nel siero per un periodo che va dai 2 ai 4 giorni per una regolare fermentazione.
Successivamente la “cagliata” viene rotta e poi finemente tritata, rimescolata e salata a mano; quindi viene pressata manualmente all’interno di una “fascella” di acciaio e poi sottoposta ad una pressatura meccanica.
Tolta dalla pressatura inizia il cammino di stagionatura: la maturazione avviene in grotte fresche e umide con muffe naturali, per un periodo che va da un minimo di 6 mesi fino a 2 anni su assi di legno di larice: la temperatura di stagionatura deve essere compresa tra i 7°C e i 15°C e l’umidità tra il 70% – 98%.
Il prodotto viene marchiato all’origine con il logo impresso sulla faccia a contatto con la base della “fascella” al momento della formatura.
Al momento dell’immissione del prodotto sul mercato su ogni forma verrà apposto un contrassegno identificativo denominato “sventolina” sulla stessa faccia occupata dal marchio di origine.
Per il formaggio d’Alpeggio la “sventolina” porterà la menzione “Castelmagno di alpeggio” e la scritta sarà di colore verde muschio.
La denominazione d’alpeggio è vincolata all’uso di pascoli superiori ai 1000 metri.
I pascoli Des Martin sono situati al di sopra della borgata di Valliera fra 1600 e 1900 metri di altitudine.
Poi, come in tanti altri paesi d’Italia, la fame, la fuga, lo spezzarsi di famiglie e di legami: l’abbandono.
Le case che si frantumano, i pascoli senza animali e senza pastori: senza vita.
Poi altri dieci, “des” in piemontese che, in omaggio al cognome più diffuso di quelle valli, predono il nome Des Martin, acquistano case diroccate e prati silenziosi.
In una manciata d’anni, con tanto lavoro, fanno il miracolo di ridare vita alla frazione Valliera con un’ottica nuova e una vocazione antichissima: produrre il miglior Castelmagno d’alpeggio di sempre.
A giudicare dalla produzione, sempre tutta esaurita, che prende il volo per ogni dove, ci son riusciti.
Oggi l’Azienda Agricola Valliera è vivacemente operativa. Produce, offre lavoro, si è costruita una reputazione e continua a puntare in alto.
In dote una miscela di oltre quattrocento erbe diverse che si trovano in quei pascoli, dove il vento marino si insinua e si mescola alle folate d’alta quota.
Un patrimonio della natura per dare note speciali a questo particolare formaggio, nato per necessità, prodotto con intelligenti procedure, pensate da chi in alta quota restava isolato dal mondo per lunghi mesi insieme alle vacche da mungere due volte al giorno.
Diventato subito nobile e quotato come moneta di scambio, già sul finire del 1200 il Castelmagno era infatti a registro in transazioni, voluto da nobili e feudatari, gustato o ceduto come omaggio prezioso.
Ha una grana friabile di un bel colore bianco perlaceo tendente all’ocra, un profumo che rimanda ai fiori, una densità importante, un gusto persistente e variabile a seconda della stagionatura e di ogni singola forma, un sapore che parla e resta nella memoria di chi lo ha assaggiato almeno una volta.
È un formaggio particolare, normato da disciplinare D.O.P., in due varianti: “della montagna” più diffusa, e “di alpeggio” assai più rara e fiore all’occhiello della produzione firmata Des Martin.
Il Castelmagno D.O.P. può essere prodotto, stagionato, confezionato solo nei comuni e relative frazioni di Castelmagno, Monterosso Grana e Pradleves in provincia di Cuneo con latte crudo prodotto, munto e trasformato esclusivamente sul territorio.
La variante più pregiata “di alpeggio” con etichetta verde muschio si può realizzare solo al di sopra dei 1000 metri tra maggio e ottobre: il Castelmagno Des Martin ha solo etichetta verde.
Ci troviamo in un’azienda-borgo con le piccole case ristrutturate e i terreni annessi a pascolo; l’edifico più grande della piccola frazione di Valliera, che diventa il cuore di tutta l’operazione, è il caseificio, posto a 1500 metri d’altitudine.
Spazi sufficientemente grandi disposti su piani sfalsati, si trasformano, poco per volta, in locali di lavorazione, di servizio e grotte naturali di stagionatura.
Con una ristrutturazione che abbina efficienza, rispetto delle normative e attenzione alla natura, all’edificio e all’ambiente.
Qui ogni giorno, nel periodo d’alpeggio che va da giugno a ottobre, si lavorano circa 600 litri di latte che diventeranno forme che allo stadio iniziale pesano più o meno da 6 a 7 kg.
Il Castelmagno è prodotto principalmente con latte vaccino derivante da due mungiture consecutive (serale e mattutina), talvolta addizionato con latte ovi-caprino in percentuali dal 5% al 20%.
Il latte viene riscaldato e cagliato ad una temperatura compresa fra i 30°C e 38°C.
La “cagliata” scaricata viene messa in una tela chiamata “risola”. Si lascia riposare per almeno 18 ore, necessarie perché il siero residuo fuoriesca.
Trascorso questo periodo la “cagliata” viene messa a maturare e immersa nel siero per un periodo che va dai 2 ai 4 giorni per una regolare fermentazione.
Successivamente la “cagliata” viene rotta e poi finemente tritata, rimescolata e salata a mano; quindi viene pressata manualmente all’interno di una “fascella” di acciaio e poi sottoposta ad una pressatura meccanica.
Tolta dalla pressatura inizia il cammino di stagionatura: la maturazione avviene in grotte fresche e umide con muffe naturali, per un periodo che va da un minimo di 6 mesi fino a 2 anni su assi di legno di larice: la temperatura di stagionatura deve essere compresa tra i 7°C e i 15°C e l’umidità tra il 70% – 98%.
Il prodotto viene marchiato all’origine con il logo impresso sulla faccia a contatto con la base della “fascella” al momento della formatura.
Al momento dell’immissione del prodotto sul mercato su ogni forma verrà apposto un contrassegno identificativo denominato “sventolina” sulla stessa faccia occupata dal marchio di origine.
Per il formaggio d’Alpeggio la “sventolina” porterà la menzione “Castelmagno di alpeggio” e la scritta sarà di colore verde muschio.
La denominazione d’alpeggio è vincolata all’uso di pascoli superiori ai 1000 metri.
I pascoli Des Martin sono situati al di sopra della borgata di Valliera fra 1600 e 1900 metri di altitudine.
CASTELMAGNO D’ALPEGGIO DOP DES MARTIN 12 MESI
Il Castelmagno d’Alpeggio DOP Des Martin viene da noi proposto alla vendita con una stagionatura minima di un anno.
Si possono acquistare pezzature a partire da un sedicesimo di forma del peso di circa 0,350 chilogrammi, da un ottavo di forma del peso di circa 0,650 chilogrammi, fino a forme intere di circa 5 chilogrammi.
Le parti porzionate verranno confezionate sotto vuoto prima della spedizione.
Abbiamo anche disponibilità di piccolissimi lotti con stagionature più importanti per l’acquisto delle quali è necessario un contatto telefonico preventivo per valutare disponibilità e costi.
Il prezzo si intende al chilogrammo sia per tranci che per forme intere.